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【再探曲房】一場有溫度的“邂逅”

雨后初晴,經歷幾場大雨洗滌的新區,愈發的郁郁蔥蔥、生機勃勃。湛藍的天空、溫熱的陽光....跟隨小編的腳步一起到制曲車間看一看開產后第一房大曲的變化吧。

進入制曲大樓濕熱的氣息撲面而來,切身感受到“大曲”的熱情了,因為確實“熱”啊,蒸桑拿的體驗感,瞬間出汗打通奇經八脈,上一波走廊圖感受一下

十二天過去了,看一看大曲是這樣的

近圖是這樣的

上次剛制好的曲胚是醬紫的

小編忍不住親自體驗,跟大曲來了一次親密接觸,用手輕輕觸摸,熱熱的觸感啊,像我們在家蒸饅頭時的溫度有點類似哦,這個溫度有過之而無不及?,F場請教了制曲的老師傅,獲悉:大曲的溫度從常溫上升到了約56度,曲塊的水分慢慢的在蒸發,走廊墻壁上的水珠就是大曲蒸發出來的水分,大曲溫度升到58到60度后,會一直保持這個溫度進入“停溫”期大約一周左右,這時候各種適高溫微生物迅速繁殖,各種微生物從大曲表面長到曲心,為以后釀造中國海洋生態白酒打好了基礎。

大曲溫度上升如此之快,哪些微生物最活躍呢?

制好的曲胚,前期溫度升到28度到32度,是酵母菌最佳的生長溫度。

隨著溫度的升高,酵母菌會休眠,35度到40度是霉菌生長最適宜的溫度;

當然還有各種細菌溫度隨著溫度升高在其適宜的溫度里生長,不斷進行糖化發酵同時大量釋放熱量,這里的高溫就是由三種糧食不斷發酵自身產生的溫度。

在這場大麥、小麥、豌豆互相融合、轉化的“邂逅”里,我們只是巧用新區得天獨厚的地理環境,近海微生物菌落自然富集,堅持“自然接種、多微野生”的原則,才能賦予瑯琊臺酒濃郁而豐富的復合香氣。

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